酿酒质料颇多，但首要是谷类、薯类，如高粱、玉米、甘薯等，一般国家名优大曲酒，是以高梁为首要的组成原材料，适量括配玉来、大米、糯米、小麦，其碳水化合物、纤维素、蛋白质、脂肪、微量元素、维生素的种类及含量各不相同，在酿酒中各具优势，多粮配合在酿酒中可起到优势互补的效果。
不同的质料其出酒率和制品酒的风味也不相同。即使是同一种质料，因其成分的差异，酿出的制品酒也有差异，所以质料的成分与酒有亲近的联系。实践证明，“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒躁”。多种质料酿制使酒中各微量成分份额妥当，是构成口感丰厚的物质基础。
酿酒质料要求新鲜无霉变和杂质。淀粉含量高、蛋白质单宁含量恰当，脂肪和果胶质含量要低，不得含有过量的有害于人体健康的物质，关于谷粒质料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，其水分含量为14%以下。
北方多粳高粱，南边多为糯高粱。糯高粱淀粉含量首要是支链淀粉，糯高粱种类尤以泸州糯红高粱和贵州红缨子高粱为上品。糯高粱的支链淀粉结构较疏松，适宜根霉成长，以大曲制酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有必定的直链淀粉，结构严密，蛋白质含量高于糯高粱。酵母在高粱培养基上的代谢产品具有酸低、酯高的特色，因此高粱产酒香，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香。
2、大米：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，制品酒质较纯洁，大米中淀粉布在胚乳层中。胚乳细胞淀粉复粒密布、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但假如蒸煮不妥而太粘，则发酵温度难以操控，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。
3、玉米：玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇有着十分显着甜味。后者可促进甘油的构成，因此玉米酒较醇甜。酿酒中玉米应脱坯后运用，蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构严密，质地坚固故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的安排状况，结构严密，质地坚固，故难以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纤维量含量高于高粱，因此惯例剖析时淀粉含量与高粱适当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。
4、小麦：小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少数的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中构成香味成分，在酿酒过程中，小麦蛋白质在必定的温度、酸度条件下，经过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参加美拉德反响，生成酒体中的呈香呈味物质，使酒到达香气浓郁高雅、饱满细腻、醇和绵甜。
5、甘薯：鲜甘薯及白薯干（薯干）别离含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的运用，薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸辅度小，而淀粉出酒率高于其它质料，甘薯因含果胶质较多，所以制品酒甲醇含量较高，其他的还有甘薯树脂，对发酵也有晦气的影响，甘薯淀粉颗粒大，安排不严密，吸水能力强因此易糊化。
6、豌豆：粘性大，淀粉含量较大，大多数都用在制曲，若用以独自制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合运用，以补偿大麦的缺乏，但用量不宜过多。大麦与豌豆的份额，一般3：2为宜。也不宜运用质地坚固的小粒豌豆。若以绿豆，赤豆替代豌豆，则能发生特异的幽香。
1、稻壳（稻皮、谷壳）是稻米谷粒的外壳，是酿制大曲酒的首要辅料，为一种优秀添加剂，它除了具有一般辅料效果外，因为质地坚固，在蒸酒时还可削减质料彼此粘结，防止塌气，坚持粮糟柔熟不腻，因为稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中影响酒质，所以其用量要严控，而且运用前进行清蒸，多缩戊糖在微生物的效果下生成糠醛。稻壳要求新鲜、枯燥、无腐烂、呈金黄色，以粗糠为好。
2、高粱壳，单宁含量较高，但对酒质无显着影响，运用高粱壳和稻壳为辅料时，醅的入窖水分稍低于其他辅料。
3、玉米芯，破坏度越高，吸水量越大，因含必定量的多缩戊糖，在发酵时会发生较多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。
一是质料自身所含有的某些挥发性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物，以及桧烯类萜烯化合物，还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高档脂肪酸。
其气味带入酒中使人感觉不愉快。玉米的挥发物组成，曾以气色谱法检出了39个峰，不同种类的玉米其含量有较明显的不同，挥发物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚
小麦的挥发物存在有醛、酮、醇、酯等20多种，大麦的挥发物已被检出的有几十种之多。稻谷中判定到了73种挥发物。这些成分有的在酿酒过程中转化成其他产品，有的则是构成制品酒风味质量的来历之一，尤其在白酒选用老五甑混烧工艺时，质料蒸煮和酒醅蒸馏时进行，更具有直接的影响。
二是质猜中所含有的成分，且微生物发酵的基质，淀粉或糖在发酵过程中构成酒精的一起，发生了数量很多的香味成分。此外，蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的要素物质。
甲醇大多数来历于质猜中的果胶质，在酿制时受霉菌或果皮、子实中存在的果胶酶的效果，加水分化而生成甲醇。因此薯类白酒的甲醇含量高，它在白兰地中为0.04%—0.05%，葡萄糖酒糟含量更多，威士忌含量较少。小麦、麸皮中的木质素和配糖体积加热效果而生成游离酚类化合物。比谷物类白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。
